la conservazione
L’Olio Extravergine di Oliva ha tre nemici che ne alterano la qualità:
- CALORE: l’olio deve essere conservato lontano da fonti di calore e protetto da sbalzi di temperatura, perciò bisogna evitare di tenerlo accanto ai fornelli, sul balcone o di dimenticarlo in macchina. L’olio non deve essere appoggiato sul pavimento. L’ideale temperatura di conservazione oscilla dai 12 ai 16 gradi centigradi;
- LUCE: l’olio di qualità si trova in bottiglie solo di vetro scuro per evitare che la luce lo ossidi. Bisogna evitare di acquistare l’olio esposto in vetrina al sole o ai faretti;
- ARIA: se si utilizzano le lattine e non si consuma l’olio in tempi brevi, è buona abitudine travasarlo in contenitori più piccoli (di vetro o metallo ben lavati e asciugati). È fondamentale conservare l’olio ben chiuso.
Solo seguendo questi piccoli accorgimenti si mantengono inalterate tutte le sue caratteristiche organolettiche e salutistiche, evitando un irrancidimento ossidativo. Per questi motivi, noi custodiamo il nostro olio solo in ambiente climatizzato e in recipienti in acciaio inox sollevati da terra; questi ultimi sono facilmente lavabili, non conferiscono odori e sapori sgradevoli. Garantiamo, pertanto, l’isolamento dai suoi tre nemici.
LE CULTIVAR
L’Amore per l’Olio deriva dall’Amore per i nostri alberi di ulivo secolari e giovani.
Nel Mediterraneo vi sono più di 1000 tipi genetici di ulivo (Olea europea L.) e in Italia sono presenti più di 500 varietà (cultivar), che si differenziano per colore, tempi di maturazione e dimensione del frutto o drupe. Da ogni cultivar si ottiene un olio caratterizzato da specifiche qualità, sapori e profumi.
Le nostre cultivar sono famose per l’altissima qualità degli oli ottenuti.
Vi raccontiamo curiosità su alcune varietà presenti in azienda, Leccino, Ogliarola Salentina, Simona e Frantoio. Per le altre varietà, come Coratina, Cellina e Nociara, vi aspettiamo per una visita guidata alla scoperta del mondo dell’Olio.
CuLTIVAR leccino
Conosciuta anche come – Silvestrone, Leccio, Premice. Areali di diffusione – Presente in Toscana, Umbria, Lazio, Puglia, Abruzzo, Campania e Marche. Albero – Di buona vigoria, portamento espanso con rami fruttiferi penduli, chioma fitta di colore verde. Caratteristiche agronomiche e produttive – Autosterile; le cultivar Pendolino, Maremmano e Morchiaio risultano ottimi impollinatori. Produzione precoce, con quantità elevata e quasi costante nel corso degli anni. Una percentuale significativa di frutti è utilizzata come olive nere da mensa. Frutto – Ha un peso medio di 5 g, forma ovoidale, rapporto polpa/nocciolo superiore a 6, la resa in olio è medio-bassa (16-19%). Caratteristiche organolettiche dell’olio – Profumo mediamente fruttato con richiami di mandorla fresca; Gusto delicato che ricorda la mela verde.
CULTIVAR
OGLIAROLA SALENTINA
Conosciuta anche come – Ogliarola Leccese, Pizzuta. Areali di diffusione – Presente su oltre settantamila ettari nelle provincie di Lecce, Brindisi e Taranto. Albero – Pianta rustica, di buona vigoria, tendente all’assurgente, con chioma folta e lussureggiante. Caratteristiche agronomiche e produttive – Autosterile; la produttività è buona ma molto alternante. Frutto – Molto piccolo, ha un peso medio di poco superiore a 1 g, allungate e asimmetriche o falcate, la resa in olio è in media del 19%. Caratteristiche organolettiche dell’olio – Profumo fruttato medio di oliva accompagnato da altra frutta; Gusto leggermente amaro con piacevole sentore di mandorla e persistenza del piccante. A maturazione completa, si presenta come fruttato dolce e mediamente aromatico.
CULTIVAR SIMONA
Areali di diffusione – Presente in provincia di Bari e nel brindisino. Albero – Vigoria elevata, con portamento espanso, assurgente e densità media della chioma. Caratteristiche agronomiche e produttive – Parzialmente autosterile. Produzione precoce. L’inolizione risulta medio-precoce e concentrata, il contenuto in olio è medio-basso (13-18%). Ottima la composizione acidica caratterizzata da un’elevata percentuale di acido linoleico. Notevole il tempo di induzione all’irrancidimento. Frutto – Piccolo di peso poco superiore a 1,6 g, allungato, leggermente asimmetrico. Caratteristiche organolettiche dell’olio – Profumo fruttato verde di oliva. Gusto gradevole con sensazioni di erba fresca e pomodoro.
CULTIVAR
fRANTOIO
Conosciuta anche come – Frantoiana, Gentile, Correggiolo. Albero – Vigoria media, con portamento espanso, rami fruttiferi sottili e penduli, densità media della chioma. Frutto – Di dimensioni medio piccole, peso medio di poco superiore a 2g, di forma ovoidale allungata. Caratteristiche organolettiche dell’olio – Molto intensi la nota di carciofo e il tocco erbaceo, che dominano il profilo olfattivo, alternati solo da un lievissimo sentore di mela verde; Gusto pregiato e fine con note di piccante e amaro, con toni di mandorla fresca.
